Bier drinken is een vorm van geluk (2)

CO2 = OK, en dat is een waarheid als een koelbox gevuld met bier. Mensen moeten kunnen proeven dat groeikasgas CO2 een onmisbare biologische bouwstof is. En dus kreeg ik bij een thuisbrouwer afgelopen week mijn eerste praktijkdag bier brouwen, na toetreding als aspirant tot de Friese hobbybrouwersvereniging Koperen Tsjettel. Het doel is nu: mijn eigen tripel brouwen met een volle schuimkraag van CO2-bubbels, en onderdompeling in de praktijk en wetenschap van het bierbrouwen.

Heineken
In de eerste aflevering verklaarde ik al waarom bier drinken een vorm van geluk is. Brouwen is dat ook, en zeker voor mijn eerste praktijkmentor geldt dat: Gep Mannak. Een klassieke techneut, Mr Gadget met HTS-achtergrond, die zijn werkzame leven als expat brouwerijen voor Heineken uit de grond stampte van Ruanda tot China. Een sleutelaar met logistieke gaven, die nu in een schuur bij huis zijn werk tot hobby heeft gemaakt. Maar je ziet het bij hem onderhuids al broeien: geef Mannak de middelen, en binnen no time is ook dit hok getransformeerd tot een stomende en sissende bierfabriek waar bier in professionele hoeveelheden naar buiten rolt, terwijl Mannak broedt op logistieke manieren om de onderlinge brouwstappen verder te optimaliseren.

En oh ja, hij drinkt GEEN Heineken. We gaan vandaag een tripel brouwen, Mannak heeft zijn Amstel-schort omgeknoopt en is klaar voor de klus. Zijn favoriet is een Belgische tripel uit de Ardennen, dit wordt een Rohel-tripel, zijn nieuwe stek sinds enkele jaren met de vrouw des huizes die nu piano speelt.

 

Mr Gadget
De hobby van bier brouwen lijkt een beetje op het leven zelf. Je moet de voorschriften eerst leren, om te zien dat er uiteindelijk geen voorschriften zijn, je maakt dan zelf je eigen regels. Je komt onderweg hindernissen tegen, het bier pakt niet uit zoals bedoeld, lag het aan het type gerst, was de hop niet goed, werkte het gist niet mee…. en duizend en 1 kunstgrepen gebruiken om die ‘bug’ te vinden. En in het vinden van de juiste balans tussen de brouwstappen krijg je dan dat gedroomde smaakwonder, waarmee je prijzen kunt winnen op proeverijen in een al oververzadigde markt waar iedere 36 uur een nieuwe brouwer bij komt.

Bierbrouwers zijn smaakspecialisten, individualisten die ieder een eigen draai geven aan dit zelfde ambacht met globaal de zelfde grondstoffen: water, gerstemout, hop en gist. En in die beperking toont zich de brouwmeester. Je hebt de creatievelingen, de rebellen, mensen die ‘het’ in de vingers hebben, dat vinden van een klassiek evenwicht van brouwstappen en grondstoffen. Bij Mannak zit de lol in het vinden van de juiste gadgets die hem de uitdagingen tijdens het brouwen door helpen:  een eigen gefabriceerd koelsysteem met magneetpomp dat de wort (graansuikers in water) afkoelt voor vergisting, een drilboor die je koppelt aan de koffiemolen die het gerst maalt, maar die tegelijk als turbomixer werkt, refractometers voor het bepalen van de suikerconcentratie. 

 

Brouwhulp
Het begint al bij het samenstellen van het recept, waarbij Mannak het computerprogramma Brouwhulp gebruikt. Dat rekent exact voor hoeveel gerst en water je nodig hebt voor welk recept en wat voor alcoholpercentage je dan bereikt. Dat laatste hangt eenvoudig af van hoeveel suikers je uit de gerst haalt, en hoeveel gerst je toevoegt per eenheid water. In het kort heb je 5 brouwstappen, waarvan Brouwhulp de duur aangeeft en de te gebruiken middelen.

Eerst komt het schroten van het graan, de gerst. Je maalt die gerst, maar wel zo dat er vliesjes achterblijven. Volgens Mannak helpen die vliesjes straks bij het filteren. Dan komt het ‘maisschen’, de verschillende verwarmingsstappen die zetmeel omzetten in suikers, dan het filteren, koken van het filtraat en toevoegen hop, en dan komt het vergisten. Het laatste vraagt absolute hygiene, want iedere bacteriebesmetting kan bederf van het brouwsel betekenen.

Volgens Mannak kun je aan het personeel in de brouwerij dan ook zien waar ze werken, de rouwdouwers werken bij het schroten, iets technischer mensen bij de verwerking tot wort en de labratten zitten op de gistafdeling.

Dan giet je er water bij en maak je het beslag, net als een soort pannekoekmix. Dat beslag is de bron van je suikers die je later zal vergisten.

Goed mixen van de grondstoffen is na het toevoegen van water belangrijk, enter gadget nr 3: de megaboor die Mannak koppelt aan een mega-schroefmixer, zodat het beslag in No Time lijkt op een dampend tovenaarsbrouwsel.

Het verwarmen van het beslag bestaat uit verschillende verwarmingsstappen, die alle 4 hun invloed hebben op de smaak. In de gerst zitten namelijk enzymen (alfa-amylase en beta-amylase) die de zetmeel in de granen moeten opknippen in vergistbare suikers als maltose.

 

De werking van die enzymen hangt af van temperatuur en zuurgraad. De gist werkt het beste op de kleine suikerketens als  maltose. Wil je veel maltose dan moet je het leven aangenaam maken voor de alfa-amylase dat het beste werkt bij een zuurgraad van 5,2 en een temperatuur van 50 graden.Mannak heeft daarvoor de volgende gadget in de aanslag: een pH-papier voor brouwers, dat de zuurgraad weergeeft.

En een pipet met Fosforzuur, volgens hem het meest gebruikte ingredient bij grote brouwerijen dat niet op het etiket staat. Zo duwt hij de pH omlaag, de zuurgraad. 

Of de enzymen tijdens de verhittingsstappen al voldoende zetmeel omzetten in suiker, ook daar zijn verschillende hulpmiddelen voor.

Je kunt de Jodiumproef doen, en zolang er zetmeel over is krijg je een blauwzwarte kleur. Zoals hierboven. Dat betekent doorpruttelen. Of nog wat meer zuur er bij.

Is de omzetting klaar en ben je alle zetmeel kwijt, dan is het tijd voor filteren. Je laat de pan met pannekoekmix dan in een bak met filter. Mannak heeft hier zijn eigen vierkante filter gemaakt uit een brouwerij-filter met paraboolvormen. De vliesjes van de gerst die achterbleven helpen het filtratieproces.Na filtratie blijft het kaf over, de bierbostel die voor veevoer wordt gebruikt. Het overgebleven suikernat zonder graanresten. is de zogenaamde Wort, die je dan overpompt naar een nieuwe pan om te verhitten. Die verhitting op 78 graden zet de enzymen dan op non-actief. 

Maar de echte techneut gaat natuurlijk voor gadget nummer vier: de refractometer. Daarmee meet je aan het doorzicht van de vloeistof het soortelijk gewicht dat bierbrouwers gebruiken: het SG-gehalte. Hoe hoger het SG, hoe meer suikers opgelost. Hoe hoger je SG, hoe hoger het uiteindelijke alcoholpercentage, en een SG van 1060 is vandaag het doel. 

De refractometer geeft een ‘brix’-getal, en dit blijkt te hoog. Dus verdunt Mannak. Maar de gadget geeft hem geen zekerheid: dus komt gadget nr 5 ter controle, een hygrometer die andere brouwers meer bekend zal voorkomen. Die bepaalt ook het SG-gehalte van de wort, de mate waarin hij omhoogdrijft in de wort bepaalt de dichtheid van de vloeistof en dus het suikergehalte.

Hebben we de zaak dankzij de aanwijzingen van de refractometer toch te veel verdund, zodat onze tripel dan geen 8 procent alcohol zal krijgen maar een 7,5 procent. Geen ramp, anders word je toch veel te snel dronken. Daarna komt alle wort in de pan om te verhitten.

 

En zodra het schuimt ga je de hop toevoegen.

De hop, Humulus lupulus (wolfskruid) is de smaakmaker van bier, het geeft de bitterheid en meer fruitige aroma’s. De hop voor bitterheid kook je eerst mee, de smaakmakers die het fruitige aroma geven kook je als laatste mee. Hop groeit overigens gewoon als wilde plant langs bosranden, en je kunt het ook als stek bij het tuincemtrum kopen. Alleen is het ras van de hop belangrijk voor het zogenaamde ‘alfazuur’-gehalte. Dat bepaalt de bitterheid, en ieder ras heeft zijn eigen gehalte.

Wel oppassen dat het niet overkookt

Dan komt de tijd dat alle koken aan einde is, en hier heeft Mannak een vergistingsvat geregeld uit Macedonie, waar hij ook ooit als expat voor Heineken werkte. Hier komt Gadget nr 6 van pas: een ingenieus koelsysteem van koperen buizen, waardoor de wort vanuit de wortpan naar het gistvat wordt gepompt. Koud kraanwater loopt langs de warme wort in de buizen en werkt als warmtewisselaar.

In het gistvat mag geen enkele besmetting komen, en dus kookt Mannak de buizen en slangen eerst uit met kokend water.

Om de inhoud over te pompen naar het gistvat is gadget nr 7 nodig: de magneet pomp.

En dan komt het gist er bij, dat Mannak waarbij Mannak de erlenmeijer eerst met een gasbrander ontsmet.

Zo komen we dus bij een voor mij althans bijzonder groot nadeel. Bier brouwen is alles brandschoon maken en houden, terwijl ik- behalve toen ik een schoonmaaklustige buurvrouw had- nu niet bepaald hygienekampioen ben. Maar het gist moet in de gisttank zonder vervuilingen haar nobele natuurwerk kunnen doen. De afgekoelde wort in het gistvat zet Mannak in een koelkast en na 3 weken bij 15 graden komt daar het geluksvocht uit, waar alles om te doen was

Bier.

Al schrijvend krijg je dan toch weer dorst. Ik dop nu een Ur-Weizen van Gulpener, die mensen weten wat brouwen is. Of onze tripel ook zal smaken, over 2 weken weten we meer maar volgens Mannak was het gist al lekker actief. Uiteindelijk is bier brouwen na deze stappen gewoon een stukje overgave. De natuur moet verder het werk doen, je moet dat maar uit handen geven. Toch is ook hier mijn stelling ‘bier drinken is een vorm van geluk’ bewezen. Mannak wordt gelukkig van het uitvogelen en uitdokteren van dingen, of het nu een grote fabriek draaiend krijgen is voor Heineken of gewoon thuis als brouwer.

En uiteindelijk doe je toch de dingen waar je blij van wordt, en helemaal van goede Wort die zonder kleerscheuren de vergisting haalt.